卤菜配方
卤菜配料配方:配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克可不要，对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
做卤菜技巧:
1. 挑选食材买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。
2.焯水腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。
3.降温大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。
卤料配方大全卤料配方秘方大全如下举例:
1.香料配方:八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
2.香料配方:草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片成熟鲜山楂切片晾干，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
色拉油100克。
卤菜的配料卤菜的做法及配方:
一.卤水制作:将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色制法见下调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二.腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
卤菜的做法及配方卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。
各地卤水配方大全 江苏特色卤水 <原料> 葱油250克，香油200克，清水15千克。 A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。 B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。 C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。 D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
<制作>
1.B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2.A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3.将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
<特点> 色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 <应用> 在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 <制作关键> C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C原料 中用过多香茅。 由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。 在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
湖北特色卤水 <原料> A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。 B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。 C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。 D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
E色拉油500克。 <制作>
1.A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2.B料入干锅中小火炒10分钟火不易太大，以免香料焦，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料红曲米需要单独用纱布扎紧，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
<特点>色泽棕红，味道香醇。 <应用>适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 <味型>香辣、鲜咸、微甜。 安徽特色卤水 01 <原料> 清水50千克，色拉油5000克。
A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。 B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。 C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。
D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。 <制作>
1.将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2.用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
<特点>咸鲜微甜。 <应用>适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 02 <原料> A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。 B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。
C葱须250克，生姜150克拍碎，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。 D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。 <制作>
1.D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
2.A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。
3.锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。 放入B料小火煮20分钟即可。 <特点>色红味浓。
<应用>适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 <味型>咸甜干香。
